A Fazenda Santa Luzia, de Itapetininga, repetiu a performance internacional no concurso Mundial de Queijos na França (Mondial du Fromage et des Produits Laitiers de Tours) e abocanhou três medalhas recentemente. Uma de ouro e duas de prata. No total, o Brasil se deliciou com 57 medalhas e foi o recordista entre os países participantes. Os premiados foram os queijos Gregório, com medalha de ouro, e Fernão e Tropeirinho, que levaram prata.
A queijaria do casal Maristela Nicolellis e Martin Breuer tem mais de 18 tipos de queijos produzidos entre frescos, maturados, de leite cru ou pasteurizado, de casca lavada, com mofo branco, massa mole, cozida, dura e condimentados. Para alcançar essa produção, a fazenda conta com um rebanho de 140 animais, sendo 70 vacas leiteiras, da raça Simental.
Fundada nos anos 70, a Fazenda Santa Luzia iniciou a produção de leite de vacas Simental, com perspectiva de ser um modelo. A propriedade rural existe como granja leiteira desde a década de 80. Em 1997, quando Maristela deixou sua vida em São Paulo para vir morar na fazenda, iniciou a produção de queijos artesanais. Ela conta que enfrentou diversas dificuldades para implementação da produção do queijo e o reconhecimento da qualidade.
“Temos 24 anos de experiência na produção de queijos artesanais. Como pioneiros do queijo artesanal no Estado de São Paulo, tivemos de fazer um trabalho árduo para que os consumidores entendessem o que é um queijo artesanal. Fixados na produção industrial, não entendiam o que já existia na Europa há muitos anos. Com a Revolução Queijeira que começou em 2013, as coisas foram ficando mais claras”, explica.
Sua incursão no mundo dos queijos começou na Queijaria Escola Suíça, em Nova Friburgo. “Fiz vários cursos no Instituto Cândido Tostes em Juiz de Fora. Realizei especialização na ENIL (École Nationale d’Industrie Laitières) em Poligny, na França. Aprofundei os estudos de formação no Brasil, França, Áustria e Alemanha”, diz a mestre queijeira.
Na unidade são produzidos, em média, 400 litros de leite/dia de vacas Simental e Simental cruzado. A equipe conta com 15 colaboradores. De acordo com Maristela, tudo é dirigido para o queijo. Cada quilo de queijo fresco precisa de 4,5 litros de leite. Os maturados consomem de 8 a 13 litros para cada kg.
Com uma câmara de maturação subterrânea, a produção de queijo artesanal é submetida a uma temperatura entre 12º e 14º. Esse clima úmido transforma o queijo. O tempo de permanência no local é o que caracteriza a maturação que muda os teores de sabor, textura e aroma “O leite de vacas Simental é um dos leites com maior teor de proteína que há. Queijo é basicamente proteína mais gordura, logo, quanto mais rico o leite for nestes dois ingredientes, mais queijo se obtém”, resume Maristela Nicolellis.
Além da fronteira
A Fazenda Santa Luzia não está restrita aos limites da sua propriedade. Com uma visão moderna, o casal levou os queijos para o exterior e obteve prêmios e notoriedade. Também nesta perspectiva eles articularam a criação do Caminho do Queijo Artesanal Paulista (APQA). Martin Breuer é vice-presidente da APQA (Associação paulista de queijos artesanais) e Maristela Nicolellis é presidente da Embaixada do Brasil Guilde Internationale des Fromagers.
Porém, a comercialização está restrita ao território estadual. “As vendas não podem ultrapassar os limites do Estado de São Paulo. Infelizmente, não. O SISP artesanal não permite a venda fora do estado de São Paulo, o que é um absurdo”, pontuou. Apesar disso, encara o futuro do queijo com boas perspectivas. “Vejo o cenário muito positivamente. O consumidor brasileiro acordou para o produto artesanal que é verdadeiro, sem processos para enganar o consumidor, feito com respeito ao meio-ambiente, às pessoas, aos animais, à sanidade”, concluiu a mestre queijeira.
